Erik Grödahl

Vilket vin skall jag ha i såsen?

Publicerad 2017-04-07 10:29:12 i Allmänt,

För mig har det alltid varit grundläggande att välja samma vin eller vintyp i såsen som jag skall ha i glaset, m.a.o. jag skulle aldrig välja ett vin till såsen som jag inte skulle kunna dricka. Därför går matlagningsviner, bag-in-box och alla viner med tillsatt socker bort.

När det gäller röda viner är enklare Bourgogne, Beaujolais eller Pinot Noir från nya världen bra eftersom de har hög fruktsyra och inte så tydliga fattoner. Det handlar till syvende och sista om vad jag skall äta, göra jag en gulasch, då väljer jag en Kékfrankos från Ungern både i glaset och i såsen.

Skall man göra en portvinssås istället, välj, Ruby, LBV eller en Allesverlorgen Fine Old Vintage.

Exempel på två olika rödvinssåser

Rödvinssås till oxfilé

En vitlök

3 msk socker

3 msk tomatpuré

6 vitlöksklyftor

5 msk kalvfond

5 msk balsamvinäger

5 dl rött vin

Köttsaft från oxfilén

Rosta en vitlök i ugnen på 225 grader, låt svalna (tar 15-20 minuter)

Blanda socker, tomatpuré och vitlöksklyftor, rör om.

Tillsätt kalvfond, balsamvinäger och rött vin. Koka upp och låt puttra på svag värme i minst 90 minuter. Sila bort vilöksklyftorna och tillsätt lite köttsaft från oxfilén.

Rödvinssås till fisk (kan också bytas mot portvin)

1 stor gul lök

3 vitlöksklyftor

1 msk rårörssocker

3 msk balsamvinäger

4 msk koncentrerad kalvfond

2 dl rött vin eller portvin/portvinstyp

2 dl vatten

Salt

Svartpeppar

Skala och hacka lök och vitlök till såsen, smält sockret i en kastrull tillsammans med lök och vitlök. Rör om och tillsätt sedan balsamvinäger, kalvfond, portvin och vatten. Koka ihop tills det återstår ca 2,5 dl. Sila bort löken och smaka av med salt och eventuellt svartpeppar.      

Vitvinssås

I vitvinssåsen är vinets syra det viktigaste, därför är ståltankslagrade Chardonnay (Chablis), Sauvignon Blanc (Sancerre/Pouilly Fumé) eller Riesling (Rheingau/Pfalz/Niederösterreich) att fördra. Det skall alltid vara ett torrt vin.

Vin i soppor

Är det en svampsoppa så är en halvtorr sherry, exempelvis Oloros ett bra alternativ. Det fungerar också bra i fisksoppor. Om det skall vara ett vitt vin i soppan, kör samma typ av viner som i en vitvinssås.

Inte att glömma, välj ett bra vin till såsen eller soppan, på samma sätt som du väljer ett bra vin i glaset. Det är omoraliskt att dricka billigt eftersom det finns en vinbonde och de som jobbar på vingården som får betala priset för billiga viner.

Kommentarer

Kommentera inlägget här
Publiceras ej

Kategorier

Arkiv

Prenumerera och dela