Erik Grödahl

Gravlaxdolmar med gräslökssås

Publicerad 2013-10-31 18:42:31 i Allmänt,

I dag har jag "dammat av" en gammal klassiker, gravlaxdolmar med gräslökssås. När jag sorterade vinflaskor från helgens vinmässa uppenbarade det sig en flaska Bründlmayer Grüner Veltliner Kamptaler Terassen och då kom jag osökt att tänka på denna maträtt eftersom gräslökssåsen och senapen i gravlaxdolmarna gifter sig med viner gjort på Grüner Veltliner.
 
De bästa dolmarna görs på Savojkål.
 
 

Gravlaxdolmar special med gräslökssås

Receptet kan räknas upp flera gånger tills du fyller en eller två långpannor med laxdolmar – till så där 10 eller 20 personer. Även såsen kan multipliceras. Men håll nere fiskbuljongens styrka, mängden smör samt cayennepepparn. Smaka dig fram.  Både sås och laxdolmar kan förberedas dagen innan. Tillsätt dock gräslöken i såsen inför serveringen.

Det här behövs till fyra personer.

8 stora savojkålsblad

400 gr gravad lax i bit

2-3 msk finhackad schalottenlök

ca 1 dl hackad dill

3 äggulor

4 msk svensk senap

2-3 krm vitpeppar

2-3 msk smält smör

Gräslöksås:

1 fiskbuljongtärning/1,5 msk fiskfond + 1 dl vatten

2 dl creme fraiche

ca 1 dl hackad gräslök

1-2 msk smör

½ - 1 krm cayennepeppar

 

Tillbehör och garnering

 Nykokt pressad potatis

Färsk gurka i fina strimlor

Citronklyftor

Tunt skivade körsbärstomater vända i balsamvinäger

 

 
  1. Lägg      savojkålsbladen i rikligt med kokande lättsaltat vatten (2 tsk salt/liter vatten) och koka dem ca 3 minuter. Spola därefter bladen i kallt vatten och låt dem rinna av väl. Skär bort och tunna ner den grova nervtråden i mitten på varje blad.

 

  1. Skär bort skinnet på laxen och se till att alla ben är borta. Skär laxen i små tärningar. Finhacka löken och grovhacka dillen.

 

  1. Lägg ut kålbladen på arbetsbänken. Blanda laxtärningarna i en bunke med äggulor, senap, lök, dill samt grovmald vitpeppar. Fördela blandningen på kålbladen.

 

  1. Sätt  ugnen på 225o. Vik in kanterna på kålen över laxblandningen och rulla ihop till fina dolmar. Lägg över dolmarna efter hand i en smord form, med skarven nedåt. Pensla dolmarna med smält smör och stek dem i mitten av ugnen ca 10-12 min.

 

  1. Gräslökssås: Koka först upp vatten och koncentrerad fiskfond. Tillsätt creme fraiche och koka såsen ett par minuter. Tillsätt gräslök och vispa i ett par msk smör. Smaka av försiktigt med en aning cayennepeppar samt några korn salt om det behövs.

 

  1. Gör klart tillbehören och garneringen. Fördela gravlaxdolmarna på heta tallrikar. Slå gräslökssåsen runt omkring och garnera med gurksallad, citronklyftor och tomatskivor. Bjud nykokt pressad potatis till.
Dryckestips:
Förstahandsalternativet är Bründlmayer Grüner Veltliner Kampaler Terassen (varunr 70327, pris 139,-), det här vinet ligger i beställningssortimentet så det krävs framförhållning på ungefär en vecka. I det ordinarie sortimentet finns Domaene Gobelsburg Grüner Veltliner (varunr 2775, pris 97,-). Tyvärr har denna produkt försvunnit från hyllorna i min hemmabutik i Piteå, vilket jag tycker är tråkigt, ytterligare ett bra vin som har fått lämna plats till "förmån" för något halvtaskigt kartongvin. Jag hoppas svenska befolkningen snart vaknar och börjar tänka lite mer kvalitativt istället för att sörpla i sig svavelbomber.

.

 

 

Lättlagad vit chokladmousse

Publicerad 2013-10-30 21:32:00 i Allmänt,

Med rätt råvaror, kan även det enklaste bli mycket gott, som exempelvis den här vita chokladmoussen.
 
Till 6 personer
2 dl vispgrädde
200 gram vit choklad, gärna Valrhona
2 dl Mascarponeost (om du vill ha krämen slätare byt ut mot kesella)
 

Gör så här:

Vispa grädden fluffig. Dela chokladen i bitar och smält i vattenbad eller mikrovågsugn. Lägg mascarponeosten i en bunke, rör ner chokladen och blanda i grädden, mixa ordentligt. Häll upp i serveringsskålar och ställ i kylen några timmar.

Servera med hallon eller blåbär.

Vintips:

Asti Cinzano (varunummer 7711, pris 69,-)

 

 

Lite mat och vintips inför helgen

Publicerad 2013-10-29 20:34:57 i Allmänt,

När det behövs Sherry i såsen gäller det att göra några enkla tilltugg för att dricka upp resten av flaskan, framför allt för att visa vilken fantastisk måltidsdryck Sherry är, så därför blir det två enkla tilltugg och lättlagade men mycket goda lammfärsbiffar med rostade rotfrukter och kantarellsås den här veckan.

Rökt laxmousse

100 gr kallrökt lax

25 gr rumsvarmt smör

2,5 msk crème fraiche

2 stänk worcestersås

0,5 msk hackad gräslök

Crostini eller ugnsrostat bröd

Gör så här:

1. Lägg lax, smör, crème fraiche, worcestersås och gräslök i en

    matberedare med kniv och mixa ihop moussen 30 sekunder. Servera på crostini eller ugnsrostat bröd.

 

Salamiröra

100 gram Philadelphiaost

40 gram salami

Kör först salamin i matberedare, blanda ner osten och servera på exempelvis salta kex eller crostini.

Dryckestips: Lustau Solera Reserva Amontillado Los Arcos (nr 8227, pris 79,-)

 Lammfärsbiffar med ugnsrostade grönsaker och kantarellsås

Det här behövs för 4 personer:

Lammfärsbiffar

600 gram lammfärs

En liten gul lök

1 dl havregryn

1 dl mjölk

Salt

Peppar

Smör till stekning

Ugnsrostade grönsaker

400 gram mandelpotatis

1 stor morot

1 rödbeta

1 palsternacka

1 msk flytande honung

1 msk balsamvinäger

2 msk olivolja

1 krm svartpeppar

½ tsk salt

½ tsk rosmarin

Kantarellsås

½ liter kantareller eller annan skogssvamp

2 schalottenlökar eller en liten gul lök

3 dl grädde

½ msk koncentrerad kantarellfond

1-2 msk torry Sherry

1 msk dinkelmjöl

Smör

Salt

Peppar

Gör så här:

1.       Sätt ugnen på 225oC

2.       Skala och skär rotfrukterna i 2-3 cm stora bitar. Lägg på en bakpappersklädd plåt eller i en liten ugnssäker form.

3.       Ringla över balsamvinäger, honung och olja. Krydda med salt och peppar. Blanda runt.

4.       Rosta rotfrukterna i ugnen ca 30 minuter, tills de är mjuka med lite tuggmotstånd.

5.       Ansa svampen och skär i bitar) Stek svampen utan smör tills all vätska kokar bort.

6.       Fräs svampen i en klick smör i en kastrull. Finhacka löken och låt löken fräsa med någon minut. Pudra 1 msk dinkelmjöl över svampen och löken, rör runt och tillsätt 3 dl grädde. Låt koka upp och tjockna något.

7.       Krydda såsen med salt, svartpeppar och kantarellfond. Tillsätt 1-2 msk sherry eller konjak. Låt såsen småputtra någon minut så att smakerna hinner utvecklas.

8.       Blanda havregryn och mjölk i en bunke, låt stå 5 minuter, blanda ner hackad lök och köttfärs, krydda med salt och peppar.

9.       Stek cirka 10 minuter på varje sida, vänd dem med jämna mellanrum.

Dryckestips:

Niepoort Redoma Tinto (varunr 79357, pris 279,-) eller Terreno Chianti Classico (nr 2373, pris 99,-).

Det förstnämnda vinet ligger i beställningssortimentet, så det gäller att ha lite framförhållning, men det är värt att vänta. Jag gillar inte att använda beteckningar som mer än prisvärt och fynd, men Terrenos Chianti Classico är mycket vin för pengarna, ett smakrikt vin med väl integrerade tanniner, som inte kostar mer per flaska än ett halvtaskigt vin gör på krogen.

Trots att både rotsakerna och honungen ger sötma till de ugnsrostade grönsakerna balanseras det av den syrliga balsamvinägern och krämigheten i såsen.

Smaklig måltid!

 

Senaste inläggen

Kategorier

Arkiv

Prenumerera och dela